L’élevage se fait soit en fûts de chêne, soit en cuve inox, ou en combinant les deux procédés.

Tous les crus reconnus sous la signature MADAME VEUVE POINT sont élevés en fûts. Nous n’utilisons pas plus de 10% de fûts neufs, pour éviter que la naturalité de nos vins ne soit masquée par des notes de bois trop présentes.

Tous nos vins ont leur propre identité et sont l’expression pure de leur terroir, de leur cru, comme l’a toujours fait et souhaité Madame Jeanne-Marie POINT. 

Les fûts neufs ou très récents absorbent une quantité non négligeable de vin appelée “la part des anges”. Il faut absolument les ouiller, c’est à dire remplir régulièrement les fûts, afin que les niveaux de vin soient maintenus avec constance et que nos nectars soient préservés comme il se doit. Cet élevage dure entre 10 et 24 mois selon les vins; une deuxième fermentation aura lieu en fûts, la fermentation malo-lactique ou transformation de l’acide malique en acide lactique. Ce phénomène naturel est lié à l’activité de bactéries spécifiques qui, selon les millésimes, réduisent ainsi l’acidité des vins.

 FOCUS : 3 clefs pour comprendre

Comment le fût de chêne influence l’élevage de ces Grands Vins de Bourgogne ?

 

Lors de l’élevage en fût, se produisent de nombreux échanges. Voici 3 clefs pour vous permettre de percer le secret du mariage vin/bois. 

Clef 1 : le bois apporte des arômes au vin

Lors de la fabrication d’un fût, on effectue une première chauffe pour permettre le cintrage des barriques. Une fois cerclé de manière définitive, le tonneau est chauffé une seconde fois afin de cuire le bois en profondeur.

En fait, ce sont ces chauffes qui sont à l’origine de la formation des arômes du bois, qui seront transmis au vin lors de l’élevage. 

Ainsi, les notes fumées, boisées, toastées, les arômes de caramel et de vanille sont caractéristiques d’un vin élevé en fût de chêne et sont transmis lors du contact vin/bois.

Clef 2 : le bois affine les tanins

Les tanins du vin sont des molécules transmises par la peau et les pépins du raisin mais ils proviennent également du bois de chêne utilisé dans l’élevage et le vieillissement.

Ces 2 formes différentes de tanins (ceux du vin et ceux du bois) vont se rencontrer et donner naissance à une nouvelle structure de tanins, plus souple et plus stable ! Plus les tanins sont présents, plus ils nécessitent un élevage prolongé, afin de s’affiner. 

La famille de MADAME VEUVE POINT l’expérimente depuis des années : c’est un savoir-faire particulièrement riche et complexe en Bourgogne qui se transmet de génération en génération.

Clef 3 : le bois apporte de l’oxygène au vin

Le fût en bois possède des propriétés physiques que n’a pas la cuve inox ou béton : il présente une porosité qui permet les échanges du vin avec l’air. Les faibles doses d’oxygène qui pénètrent dans la barrique par la bonde et les espaces entre les douelles sont particulièrement bénéfiques. Ce lent apport d’oxygène permet la réduction des arômes primaires (issus du cépage, du raisin) de fruit et de fleur. 

Dans une barrique, les 225 litres de vin sont en contact avec le bois et ces échanges vont faire évoluer lentement la structure du vin, apporter du gras et de la complexité. La micro-oxygénation de ces Grands Vins de Bourgogne participe ainsi à leur évolution.

Résumons !

L’élevage en fûts est bénéfique aux Grands Vins de Bourgogne, il participe à leur complexité aromatique à condition de savoir doser, d’utiliser peu de fûts neufs chaque année, juste ce qui est nécessaire pour la rotation d’un millésime sur l’autre des Grands vins MADAME VEUVE POINT.

Le Maître de chais “Madame Veuve Point”